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Asperges sauce mousseline
Préparation
10 min
Cuisson
15 min
Temps total
25 min
 

Classique, certes, mais pour ma part je ne prépare jamais ce plat. Alors que c'est simple et c'est bon. Faudrait faire ça plus souvent! 

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Europe occidentale
Portions: 4
Ingrédients
  • 1,5 à 2 kg d'asperges vertes
Sauce mousseline :
  • 250 g de beurre clarifié
  • 1/2 citron
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 50 g de crème fraîche liquide
  • Sel et poivre
Instructions
  1. Mettez une grande quantité d'eau salée à bouillir dans une casserole. Il y a des casseroles spéciales pour asperges mais ce n'est pas indispensable. 

  2. Pendant ce temps, lavez et préparez les asperges : on va éplucher, mais pas tout! On veut garder les pointes. Ensuite on retire les talons (base de l'asperge, pas vos chaussures).

  3. Plongez les asperges dans l'eau bouillante. Ça devrait prendre environ un quart d'heure. Pour essayer de garder une belle couleur verte, il est conseillé de plonger les asperges dans l'eau froide une fois qu'elles sont cuites. 

Préparation de la sauce:
  1. Avant de commencer, fouettez la crème fraîche dans un petit récipient. On l'incorporera à la sauce en fin de préparation.

  2. Mettez les jaunes d'oeuf dans une petite casserole et ajoutez-y une cuillère à soupe d'eau.

  3. Armez-vous d'un fouet et allumez le feu (doux) tout en commençant à fouetter

  4. Retirez du feu de temps en temps, car ça ne doit pas vraiment cuire. En gros, on ne veut pas dépasser les 60°C mais on n'a pas tous un thermomètre sous la main... Si vous préférez, touchez la casserole et tant que la chaleur est supportable, c'est bon. Si ça chauffe trop, retirez-la du feu.

  5. Ensuite, assaisonnez! Sel et poivre, quoi. Si vous vous souciez d'avoir un aspect bien lisse, utilisez plutôt du piment de Cayenne à la place du poivre. Comme dans la mayonnaise, ça passe inaperçu.

  6. Petit à petit, ajoutez en filet le beurre clarifié. Vous êtes en train de faire une sauce hollandaise, en fait.

  7. Maintenant, ajoutez du jus de citron

  8. Enfin, ajoutez la crème que vous aviez légèrement battue au fouet. Mais faites-le délicatement (comme on le fait avec des blancs d'oeufs battus en neige).

  9. Voilà, la sauce est prête. Vérifiez l'assaisonnement.

  10. Vous pouvez passer à table. Dans les assiettes, arrosez une botte d'asperge d'un filet de sauce mousseline. Si vous avez, saupoudrez de persil plat haché! Bon appétit.