[Sauces] Réussir une mayonnaise ou une vinaigrette

Sauces “mères”

Les sauces sont un élément fondamental dans la cuisine en général. Toutes les cuisines du monde, du moins de ce que j’en connais, ont leurs propres sauces. Elles désignent entre autres ce qu’on appelle en cuisine des émulsions, froides ou chaudes, stables ou instables. Je dis entre autres car toutes les sauces ne sont pas des émulsions. Certaines sont produites par réduction. Mais ce n’est pas le sujet de cet article!

Dans cet article on va aborder la mère des émulsions froides stables, la mayonnaise, mais aussi la vinaigrette qui est une émulsion froide instable.

 

Mayonnaise

Pour environ 50 cl de préparation:

  • 2 à 4 jaunes d’œuf. (On compte en général 5 à 8 jaunes d’oeuf par litre d’huile.)
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 1 cuillère à café de vinaigre
  • 50 cl d’huile de colza (ou autre, mais celle-ci est la plus répandue. Du moins c’est ce que j’ai pu observer. Et en plus c’est une des plus saines.)
  • Sel
  • Poivre

Ajouter le sel au début et le dissoudre dans le vinaigre afin qu’il ne laisse pas de traces dans la préparation. Si je ne me trompe pas, le sel “cuit” le jaune d’oeuf.

Récupérer une mayonnaise ratée

Si la mayonnaise “tourne”, c’est-à-dire qu’elle se “déstabilise” a un moment, c’est probablement parce que la différence de température de chacun des ingrédients. Il est préférable que les ingrédients aient plus ou moins la même température. Il vaut mieux ne pas mettre les oeufs au frigo!

Si ce n’est pas ça le problème, il est possible qu’on ait ajouté l’huile trop rapidement ou qu’on ait ajouté trop d’huile.

Pour rattraper la mayonnaise, je connais deux méthodes:

  • Il faudra verser un petit peu d’eau (3-4cl) sur la mayonnaise près d’un bord du récipient et fouetter calmement cette partie. La mayonnaise devrait reprendre à cet endroit-là. A ce moment, on peut continuer à fouetter plus largement et on devrait rapidement constater que toute la mayonnaise a repris sa forme. Si le problème était la trop grande différence de température, on peut faire la même opération mais avec un peu d’eau tiède.
  • Battre un jaune d’oeuf dans un nouveau récipient avec un peu de moutarde et y incorporer petit à petit la mayonnaise ratée. Elle devrait reprendre rapidement.

 

Conservation

Alors je ne suis pas un expert dans ce domaine, mais je pense qu’on peut tenir une semaine sans problème. Cela dit, il faut au départ faire attention à la fraîcheur des oeufs. Si les oeufs sont bien frais au moment de la réalisation de la mayonnaise, pas d’inquiétude tant qu’on la range directement au frigo après préparation.

En effet, le vinaigre et l’huile sont tous les deux de puissantes armes de conservation!

 

Vinaigrette

En général, on cherche une proportion de 1/3 de vinaigre pour 2/3 d’huile.

Pour environ 50cl de préparation:

  • 15cl de vinaigre au choix
  • 35cl d’huile de colza, tournesol, olive… au choix aussi, donc!
  • Sel
  • Poivre
  • 1 càc. de moutarde (facultatif)

Faire une vinaigrette est une chose très simple. On verse le vinaigre dans un récipient, on y ajoute le sel et on mélange. Comme pour la mayonnaise, cela permet au sel de se dissoudre. Dans la mayonnaise, ça empêchait le sel de faire des taches sur le jaune d’œuf. Dans la vinaigrette, si on ajoute le sel après avoir mis l’huile, celle-ci va enrober les grains de sel et l’empêcher de se dissoudre dans le mélange. Il vaut donc mieux mélanger le sel au vinaigre et à la moutarde si vous en utilisez, et ensuite l’huile petit à petit en filet, en continuant de mélanger.

Variantes

La mayonnaise est une sauce “mère”, elle est utilisée comme base pour plusieurs autres sauces ou émulsions froides : 

  • La sauce tartare est une mayonnaise à laquelle on ajoute des cornichons, des câpres, du persil, du cerfeuil, de l’estragon, entre autres…
  • L’andalouse en est une dans laquelle on ajoute de la purée de tomate et des poivrons rouges.
  • La sauce cocktail, sans doute une des plus célèbres, est un mélange de mayonnaise, de ketchup, de piment de Cayenne, sauce Worcestershire, et éventuellement du Cognac.
  • L’aïoli est un peu différente car on ajoute à la mayonnaise une patate écrasée avec une gousse d’ail.

 

Pour ce qui est de la vinaigrette, on en trouve autant de variantes qu’il y a de types de vinaigres et d’huiles différents. On peut par exemple remplacer un vinaigre de vin rouge par un vinaigre parfumé aux herbes ou même par du jus de citron.

De la même façon, on peut remplacer une huile par une autre, et même par une autre matière grasse. Par exemple, on trouve souvent des vinaigrettes à base de yaourt. Et outre le fait de remplacer un vinaigre par un autre acide et une huile par une autre graisse, on peut aussi simplement ajouter des ingrédients comme des herbes par exemple. J’ajoute parfois du miel pour faire une délicieuse vinaigrette miel-moutarde. C’est facile et quand on aime les combinaisons “sucré-salé”, c’est le top!

 

Utilisations

Voilà ce que je peux partager pour le moment sur la confection de cet élément clé de la cuisine en général. Les sauces froides basées sur la mayonnaise se consomment avec des viandes ou des poissons, et bien sur avec des croquettes ou des frites. En Belgique par exemple, on en trouve de nombreuses variantes dans chaque friterie, qu’elles soient classiques, sucrées ou piquantes.

La vinaigrette peut s’allier sans problème à toutes sortes de salades, composées ou non.

 

Je terminerai en disant qu’avec ces connaissances de bases, on sera capable se lancer à la poursuite des émulsions chaudes ! Mais ce n’est pas le sujet de cet article, on y reviendra!  🙂

Au moins, maintenant vous pouvez arpenter les soirées — barbecue en été, raclette en hiver — armés de votre fouet et créer des sauces tout droit sorties de votre imagination. Bon amusement et bonne dégustation !

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