[Sauces] Hollandaise, béarnaise : cap sur les émulsions chaudes

Émulsions de base

Dans un autre article, je parle des émulsions froides que sont par exemple la mayonnaises, ses variantes, et les vinaigrettes. Les sauces sont une pièce maîtresse en cuisine. C’est un peu comme la reine d’un jeu d’échecs. Sans elles, la citation “un seul être vous manque et tout est dépeuplé” prend tout son sens.

Cette fois-ci, on va aborder les émulsions chaudes. Et on va le faire toujours dans l’esprit de ce blog, c’est-à-dire en commençant par les bases afin d’avoir des fondations solides pour pouvoir se débrouiller dans n’importe quelle situation!

La sauce hollandaise

Une chose très importante à savoir sur cette sauce est qu’elle doit être réalisée juste avant l’utilisation et qu’elle ne se conserve pas.

Voici les quantités pour une petite dizaine de personnes :

  • 250g de beurre clarifié
  • 6 jaunes d’oeuf
  • Jus d’un demi citron
  • Sel
  • Piment de Cayenne (pas de poivre car celui-ci est trop visible alors que le piment de Cayenne se dissout dans la sauce)
  • Une dizaine de grains de poivres blanc (oui je viens de dire qu’il n’en fallait pas, patience, l’explication arrive)
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe d’eau
C’est parti:
  1. Avant de commencer, on va devoir clarifier le beurre. C’est la partie la moins amusante, j’avoue. On va donc faire fondre le beurre à feu très doux pour séparer le gras du petit lait. C’est justement cette écume de petit lait qu’on va délicatement retirer (à la petite cuillère par exemple) lorsqu’ils se seront séparés. On garde donc juste le gras. 🙂
  2. Pour commencer, on va préparer une infusion qui servira de base à la sauce. Pour ça, on va légèrement concasser les grains de poivre et on les met dans une petite casserole avec le vinaigre de vin blanc et l’eau. On chauffe le tout jusqu’à ébullition. Ça devrait aller vite, vu la quantité.
  3. On fait réduire un peu, c’est-à-dire qu’on va laisser frémir une bonne minute pour que le volume diminue et donc que le goût se concentre.
  4. Il va falloir filtrer tout ça pour retirer les grains de poivre. On verse donc l’infusion à travers un chinois dans un autre récipient qui pourra résister à la chaleur (un bol en inox fera très bien l’affaire) car on va le transformer en bain-marie. Et on laisse refroidir.
  5. Lorsque le liquide a refroidi, on y ajoute les jaunes d’oeufs. Ensuite, on place notre récipient au dessus d’une casserole d’eau bouillante (ou frémissante c’est bon aussi). Il vaut mieux que la casserole soit plus petite que le récipient afin que celui-ci ne tombe pas dans l’eau. Et c’est maintenant qu’on commence à fouetter! L’idéal est de fouetter en formant des 8. Ça permet de s’occuper d’une plus grande surface, ce qui empêche la préparation de coller au fond.
  6. Lorsque le mélange a un peu épaissi et a commencé à mousser, on se calme et on retire le récipient de la source de chaleur.
  7. Pour cette étape, on procède de la même manière que lorsqu’on incorpore l’huile dans la mayonnaise, mais cette fois c’est le beurre clarifié tiède qu’on va verser petit peu par petit peu, en filet. Evidemment on continue à fouetter.
  8. Quand la sauce a épaissi et que les mouvement du fouet laissent entrevoir le fond du récipient, c’est bon, on se calme sérieusement.
  9. Mais c’est pas fini. La touche finale, c’est d’ajouter le jus de citron, une pincée de sel et de piment de Cayenne. Voilà, c’est prêt. Il faut servir la sauce chaude donc pas traîner! Cette étape-ci est à contrôler par votre propre sens du goût, bien sûr. 🙂

Problèmes possibles et solutions

Si votre sauce est trop épaisse, il suffit d’ajouter un petit peu d’eau tiède.

Si par contre elle a tourné, on peut essayer de la remonter avec un peu d’eau tiède. Comme pour la mayonnaise, on ajoute un peu d’eau et on fouette l’endroit où on a ajouté l’eau, puis on s’étend progressivement.

 

La sauce béarnaise

Bon, si le test de la hollandaise s’est bien passé, pas de raison de rater celle-ci! C’est exactement la même, mais disons qu’elle est maquillée. 🙂

On reprend les ingrédients de la hollandaise mais on ajoute à cette liste :

  • Une poignée d’estragon haché
  • Une, voire deux échalotes ciselées
  • Une grosse pincée de cerfeuil haché

La méthode est presque pareille. La seule et unique différence se trouve à la deuxième étape. On va ajouter à notre infusion la moitié de l’estragon et les échalotes. Ils seront donc filtrés dans le chinois aussi, et c’est pour cette raison qu’on va garder un peu d’estragon de côté, pour la finition.

A la fin de la préparation, avant de servir, on peut ajouter le reste de l’estragon haché et le cerfeuil à la préparation. C’est tout!

 

Utilisations

Elles ont beau être quasiment identiques, ces deux “mères” des émulsions chaudes ne sont pas vouées au même destin.

La sauce hollandaise se marie bien avec du poisson, des oeufs, ou des légumes.

La béarnaise, elle, est plutôt destinée aux grillades de viandes et de poissons. En Belgique, on trempe aussi les frites dedans! 🙂

 

Variantes

Comme vous l’avez remarqué, la sauce hollandaise est la base des bases pour les émulsions chaudes.

C’est plutôt la béarnaise qui a donné naissance à des variantes:

Celle que je connais le mieux car ma mère en fait de temps en temps, c’est la sauce choron. C’est une béarnaise à laquelle on a ajouté une sauce tomate. Bien que ma mère la prépare comme accompagnement du poulet rôti, elle est utilisée pour les grillades de viandes et poissons.

Une autre sauce dont j’ai entendu parler mais que je n’ai jamais essayée moi même, est la paloise. C’est une béarnaise sans estragon, mais avec de la menthe! Et celle-ci accompagne les crustacés grillés.

Si vous connaissez d’autres variantes déjà testées, n’hésitez pas à les partager dans les commentaires ci-dessous.

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