Comment utiliser un four

L’idée principale de ce site étant d’apprendre les bases, je ne pouvais pas contourner ce problème. La majorité de la population possède un four. Mais combien de personnes l’utilisent comme il faut?

Je me suis moi-même demandé il y a quelques jours dans quel cas on utilise tel ou tel mode de cuisson. C’est à ce moment que j’ai réalisé qu’on ne lit pas les modes d’emploi. Qui n’a jamais raté la cuisson d’un cake sans savoir pourquoi celui-ci n’avait pas levé correctement?

Cet article n’est en aucun cas un mode d’emploi! Un manuel d’utilisation décrira la fonction de chaque bouton, la signification de chaque lumière etc. Ici, nous allons voir de manière plus “universelle” quel mode de cuisson utiliser dans quel type de four, pour quel type de plat, … et l’importance du préchauffage.

Le four traditionnel / conventionnel / à convection naturelle

Ce type de four est composé de deux résistances électriques : une en haut du four et l’autre et en bas. On les appelle respectivement les résistances de voûte et de sole. L’icône ci-contre représente ces deux résistances. On retrouve cette image sur les fours multi-fonctions.

Le préchauffage est long. L’air y circule verticalement donc la cuisson ne peut se faire que sur un seul niveau. C’est-à-dire que dans ce type de four, on ne cuira qu’un seul plat à la fois.

On utilisera ce type de chaleur par exemple pour cuire un rôti. D’ailleurs, on l’utilisera pour n’importe quelle préparation mijotée contenue dans un plat fermé. Par exemple, un civet ou encore un navarin d’agneau, un boeuf bourguignon, ou des carbonnades flamandes pour ne citer que les classiques.

Attention, préchauffage toujours nécessaire!

 

Chaleur tournante : pulsée ou brassée ?

Dans les fours à chaleur tournante, il y a un système de ventilation dans le fond du four. Cette ventilation rend la cuisson plus homogène si le four est rempli, ou si par exemple on utilise plusieurs “étages”. On pourra donc cuire deux plats différents sans que les saveurs se mélangent et sans que l’un cuise moins que l’autre.

Le préchauffage est plus court que dans les fours à convection naturelle.

On y rencontre deux genre de “distributions” de la chaleur : l’air pulsé et  l’air brassé. Ces icônes, sur les fours multi-fonctions, désignent ces deux types de chaleur.

L’hélice entourée d’un cercle montre la ventilation accompagnée de la résistance circulaire qui donnent l’air pulsé. La température monte vite et on peut cuire les plats sur plusieurs niveaux. Dans ce mode de “chauffe”, on atteint en cinq minutes une température idéale de cuisson (180 à 200 degrés Celsius).

Dans la cuisson à air brassé, l’air du four chauffé par une ou les deux résistances, est aspiré vers le fond et renvoyé dans le four par les côtés. L’icône de l’hélice est donc accompagnée uniquement d’une ligne en dessous, voire d’une en dessous et une au dessus, selon qu’on utilise une ou deux résistances. La chaleur vient donc du haut, du bas, et des côtés! On peut cuire deux plats différents sans que les saveurs se mélangent.

Ces deux premiers modes sont utiles pour tout type de plat, que ce soit de la viande, du poisson ou des légumes.

Encore une chose à savoir si vous voulez faire lever une préparation comme un cake ou un soufflé par exemple. L’idéal sera d’utiliser uniquement la sole, c’est-à-dire la résistance du bas, avec la ventilation. Car sans la résistance du haut (ou voûte), on laissera le haut du cake se développer sans être bloqué par la formation d’une croûte! D’ailleurs voilà un petit truc qui vient de me passer par la tête : pas de voûte, pas de croûte!

 

Le four à gaz

Celui-ci chauffe et refroidit plus rapidement qu’un four traditionnel. Par contre sa chaleur n’est pas répartie uniformément donc la cuisson est plus difficilement maîtrisable. Il sera alors préférable d’avoir une combinaison four à gaz avec ventilation.

La deuxième chose à savoir est que la chaleur vient d’en bas. Il faudra donc faire attention à ne pas placer le plat trop bas si on ne veut pas manger carbonisé.

Et pour ce qui est du thermostat, chaque niveau équivaut à une augmentation de 30 degrés Celsius (en théorie). Donc dans une recette qui demande une cuisson au Thermostat 6, ça veut dire qu’on doit cuire notre plat à 180°C. Cela dit, la plupart des recettes qu’on trouve aujourd’hui donnent les instructions en degrés.

Vapeur

Les fours à vapeur sont moins abordables que les autres mais ont leur avantages. Personnellement je n’en ai pas (encore 🙂 ) donc je ne vais pas trop m’étaler sur le fonctionnement de ces fours. Mais comme dans toute cuisson à la vapeur, les aliments conservent mieux leur humidité, ainsi que leurs sels minéraux et vitamines.

 

Micro ondes

Je pense que le four à micro ondes est l’un des appareils les plus présents dans les cuisines. J’en ai un mais je ne l’utilise que très peu. Il est très efficace pour réchauffer des plats mais attention : le croquant est complètement négligé quand on réchauffe par micro-ondes. C’est pour ça que je préfère réchauffer un morceau de quiche ou de pizza au four, même si ça prend plus de temps. Cela dit, certains de ces fours ont un mode combinaison grill-micro-ondes qui a pour but, je suppose, de garder le croquant. Mais je pense que la cuisson est moins maîtrisable que si on utilise une four normal.

On peut aussi l’utiliser pour décongeler des aliments. Cette fois encore, je préfère laisser décongeler au frigo pendant toute une journée plutôt que de passer au micro-ondes quelques minutes. Je trouve qu’il y a trop de risques que notre aliment commence à cuire légèrement. Mais ce n’est que mon avis. 🙂

Grill

L’utilisation du grill est nécessaire si on veut former par exemple une croûte, ou simplement griller des aliments. Il n’est donc pas recommandé d’utiliser le grill pour des cuissons longues, évidemment.

Sur les fours multifonctions, on trouve cette icône. La ventilation sera donc allumée et distribuera plus uniformément la chaleur du grill.

 

Le grill sera utilisé pour griller des tranches de pain, faire des croûtons, accélérer la formation de la croûte d’une lasagne, ou faire griller des côtelettes par exemple.

 

Important : le préchauffage

Le préchauffage est une étape à ne jamais négliger. Il en va de la réussite de tout une préparation. En général, quand la recette que vous suivez propose de cuire un plat à 220°C, il est préférable de préchauffer le four à 240°C. La raison est simple. Quand on l’ouvre pour y placer le plat, le four perd de la chaleur. Donc si on le préchauffe à environ 20-30°C au dessus de la température recommandée, la température diminuera mais se rapprochera de celle qui était suggérée par la recette.

Il ne faut donc pas oublier, lorsque le plat est enfourné, de remettre le thermostat sur la température conseillée pour la cuisson!

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