Comment réussir son riz : mieux connaître la reine des céréales

Qui n’a jamais raté la cuisson de son riz? Je vais tenter à travers cet article de donner des conseils pour réussir différentes préparations de cette magnifique céréale. J’ai écrit précédemment un article sur les pâtes, en l’appelant “la base de la base“… Bon, disons que la vraie base de la base,  elle est ici. C’est la céréale la plus consommée au monde, sous différentes formes et dans de nombreuses préparations différentes. Il y a moyen d’en devenir obsédé si on s’y intéresse de plus près 🙂

Je ne prétends pas pouvoir fournir toutes les informations existantes sur le sujet car c’est beaucoup trop vaste, mais voici ce que j’en sais pour le moment. Veuillez boucler votre ceinture et admirez le paysage!

Types de riz et utilisations

Il y a des milliers de variétés de riz dans le monde, je ne vais donc vous parler que des grands classiques et de ce qu’on peut en faire.

  • Long grain:
    Le riz à grains longs peut être blanc ou brun, c’est-à-dire complet. Il peut être parfumé ou non. Les plus célèbres des parfumés sont le Basmati (originaire du nord de l’Inde) et le Jasmin (originaire de Thaïlande). Ils sont utilisés notamment comme accompagnement dans la cuisine asiatique, mais très répandu chez nous aussi. Lorsqu’il n’est pas parfumé, on peut le faire soi-même en le cuisant dans un bouillon par exemple, au lieu de le cuire dans l’eau.
  • Rond :
    Le riz rond est une variété à grains courts, utilisé notamment pour la préparation des risottos, paellas, sushis, et desserts. Pour ce qui est de l’utilisation, contrairement au riz long grain, il est utilisé plus souvent comme élément principal et non comme accompagnement. On le cuit dans du bouillon de volaille et un peu de vin blanc quand on fait du risotto, dans du fumet de poisson pour faire de la paella, ou encore dans du lait pour faire certains desserts. Quant au riz à sushi, il est cuit dans l’eau et on y ajoute un mélange de vinaigre et de sucre pour le rendre encore plus collant.

Comment choisir son riz

Je ne suis pas un expert mais ce que je sais, c’est qu’il vaut mieux choisir un riz traité, donc pas “complet”, s’il n’est pas bio. Si le riz est complet, c’est-à-dire qu’il a encore son écorce et celle-ci peut avoir été traitée aux pesticides. Par contre, l’écorce contient aussi une bonne partie des valeurs nutritives du riz. Donc voilà, à vous de juger.

A part ça, un riz d’une bonne qualité est un riz dont les grains ne sont pas cassés lors du traitement. Le traitement, en bref, c’est le fait de déshabiller le grain, lui retirer son écorce. Si vous en savez plus, laissez un commentaire, j’ai envie d’apprendre des choses!

Avant la cuisson

Faut-il rincer le riz ou pas?  J’ai déjà vu de nombreuses recettes où il est conseillé de le faire. Je le fais aussi. Rincer deux ou trois fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Ça enlève l’amidon et rend alors le riz moins collant après la cuisson.

On le laisse tremper ou pas? A nouveau, ça dépend des personnes. Il est conseillé de faire tremper notamment le riz sauvage pour raccourcir son temps de cuisson plus long que la moyenne (45 à 60 minutes). Mais à part cette variété, je pense que cela ne change pas grand chose. Il parait que le fait de le faire tremper plusieurs heures, ça allonge le grain et le rend plus tendre mais je n’ai jamais essayé.

Différentes cuissons

Pour certaines préparations, on peut nacrer le riz. C’est-à-dire qu’on le fait revenir dans une matière grasse avant d’ajouter le liquide de cuisson pour lui donner plus de goût. C’est ce qu’on fait généralement pour le pilaf, la paella ou le risotto par exemple.

Le temps de cuisson du riz blanc est plus court que celui du riz complet. Il y a deux manières de le cuire : dans un grand volume d’eau bouillante, ou dans un petit volume d’eau froide qui chauffera en même temps que le riz.

  • Dans l’eau déjà bouillante, il faudra plonger le riz dans plusieurs fois son volume d’eau. En gros, dans un grand volume d’eau, quoi. Le temps de cuisson varie selon le type de riz donc je préfère vous dire de vous référer à ce qu’il y a écrit sur le paquet. Sinon, contrôlez régulièrement après 10 minutes. Pincez un grain, s’il s’écrase, c’est cuit. Eteignez directement le feu et versez l’eau.
  • Pour la cuisson à partir d’eau froide, on dit généralement qu’il faut compter 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz. Par exemple, choisissez une tasse, remplissez-la de riz, versez-le dans la casserole. Versez ensuite une tasse et demi d’eau dans la casserole (la même tasse, bien sûr).  Le temps de cuisson varie beaucoup aussi. Le but ici n’est pas de donner une règle générale car ça n’existe pas. Chaque variété cuit différemment, et chaque recette nécessite une cuisson différente. On verra donc ça plus précisément recette par recette. Mais en attendant, rien de plus précis que votre propre bouche! Goûtez. Si le grain est dur, ajoutez un petit peu d’eau et prolongez la cuisson.

Mon but ici n’est pas de vous donner des recettes particulières, mais plutôt de mettre l’accent sur la cuisson même. Une fois que les différentes cuissons possibles sont connues, il ne vous reste plus qu’à jouer avec! D’autres articles seront consacrés à des recettes, mais ici je ne propose que la base 🙂

Autres types de riz

D’autres sortes différentes sont assez répandues aussi. Par exemple le riz rouge, le noir, et le sauvage. Ces variétés ont besoin d’être trempées plusieurs heures avant la cuisson et nécessitent un temps de cuisson supérieur à la moyenne. Ils sont utilisés entre autres dans des salades ou même des farces.

 

J’espère avoir éclairé un peu votre chemin vers une meilleure préparation du riz! Si vous avez des questions, commentaires, plaintes, suggestions, lâchez-vous en dessous de cet article. C’est fait pour ça!

 

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2 commentaires à propos de “Comment réussir son riz : mieux connaître la reine des céréales”

    • Je vais y jeter un oeil 🙂 Dans l’eau de cuisson du riz, je mets souvent de l’anis étoilé, cardamome noire, cardamome verte, sel, poivre en grains, et toute sorte de feuilles qui me passent entre les mains! Laurier, curry, kaffir…

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