Comment préparer les oeufs

J’aime bien me faire un oeuf sur le plat ou une bonne petite dose d’oeufs brouillés au petit déjeuner quand j’ai le temps.  Les oeufs sont présents dans les cuisines du monde entier, et se mangent sous plusieurs forment, à n’importe quel repas de la journée. Ici, on va parler d’oeufs de poule car ce sont les plus répandus et aussi ceux que je connais le mieux. 🙂

Cela peut paraître simple, mais on se rend vite compte que le risque de se planter est élevé car le respect de certaines petites règles de base est indispensable.

Comment choisir ses oeufs

Vous avez déjà remarqué qu’il y a un code sur la coquille. Il est assez simple à comprendre.

Il y a d’abord un chiffre :

  • 0 = La poule pondeuse a été élevée en plein air, et c’est bio! Pour info, ça veut dire que la poule a été alimentée de matières premières issues à 95% (minimum) de l’agriculture biologique. Par ailleurs, il y a moins de poules par poulailler dans les élevages bio. Le bien-être de l’animal est donc privilégié.
  • 1 = Elles sont élevées en plein air aussi, sans alimentation bio, mais elles bénéficient d’un espace vital minimum dans le poulailler comme à l’extérieur (c’est réglementé).
  • 2 = Elevage au sol, dans un milieu fermé. C’est déjà moins cool pour la bête. Le seul avantage qu’elles ont encore, c’est d’avoir un espace similaire aux poulaillers de la catégorie 1. Sauf qu’ici, elles restent dans le poulailler tout le temps.
  • 3 = Cette fois-ci, les poules sont en cage, tout le temps. Et elles sont très nombreuses au mètre carré. Nées pour pondre, quoi! Déjà, même libre, je n’aimerais pas être une poule. Alors là…

Les deux lettres qui suivent le chiffre renseignent sur le pays d’origine. Par exemple, c’est BE pour la Belgique, FR pour la France.

Le reste du code indique le code de l’éleveur et le numéro du bâtiment d’élevage. L’adresse de la poule, quoi.

Comment vérifier la fraîcheur d’un oeuf

C’est très simple. Il suffit de mettre l’oeuf dans un verre d’eau. S’il flotte, c’est qu’il est périmé! Et plus il coule, plus il est frais. Si je ne me trompe pas, ça s’explique par le fait que dans l’oeuf il y a une bulle d’air, qui grossit avec le temps et qui le fait donc flotter au fur et à mesure qu’elle se développe.

Cuissons en coque

Quand on cuit un oeuf dans l’eau, avec sa coquille, il y a plusieurs manières de le faire. En fait, la manière ne change pas, c’est juste la durée qui change. En règle générale, on peut ajouter un filet de vinaigre dans l’eau, pour coaguler le blanc qui fuirait dans les cas où la coque est fissurée. On peut ajouter du sel dans l’eau de cuisson mais ce n’est pas obligatoire. Je ne sais même pas si le sel a le temps de saler l’oeuf de l’intérieur, vu le court temps de cuisson. Chacun fait comme il veut!

Bref, la première chose à faire, est de mettre de l’eau dans une casserole et de la porter à ébullition. Quand on y plonge les oeufs, l’eau perd quelques degrés. Il est important de ne pas revenir à l’ébullition. On va chercher à rester au frémissement, car l’ébullition pourrait provoquer un pogo dans la casserole et les coquilles se fissurent. Mais aussi, la température (100 degrés Celsius) peut provoquer l’évaporation d’une partie de l’eau contenue dans l’oeuf, ce qui risque de rendre le blanc plus sec et caoutchouteux. Au moment où le frémissement recommence, voilà ce qu’on va faire :

  • “A la coque” : A partir du retour au frémissement, compter 2 à 3 minutes et sortez délicatement les oeufs de l’eau. Placez-les sur un support prévu pour cette utilisation, coupez le haut de la coquille. Bon appétit.
  • Mollet: Cette fois, on compte plutôt 5 minutes de frémissement avant de sortir les oeufs de l’eau. On les plonge délicatement dans de l’eau froide pour faciliter l’écalage.
  • Oeufs durs : Compter 10 minutes maximum à partir du frémissement ! On les pose également dans l’eau froide, pour la même raison.

 

“Sur le plat” vs. “A la poêle”

Eh oui, c’est un peu différent.

  1. Sur le plat : on fait fondre une noix de beurre dans un petit plat pour aller au four et on y ajoute sel et poivre. Ensuite, on casse un ou plusieurs oeufs par dessus et on met le plat dans le four préchauffé à 200°C pendant 6-7 minutes. Le but est de cuire les blancs, mais pas trop, et de garder les jaunes crémeux.
  2. A la poêle : on fait fondre une noix de beurre dans une poêle à feu doux et on y ajoute aussi du sel et du poivre. Puis on y ajoute les oeufs. Jusque là c’est assez similaire. Pendant la cuisson, on récupère un peu du beurre fondu (ou de l’huile, c’est comme vous voulez) et on arrose les oeufs. On peut ajouter un petit peu de sel sur le blanc autour du jaune car c’est une partie qui coagule moins vite, si l’oeuf est frais. Ensuite on laisse cuire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

 

Oeufs brouillés

Jusqu’à présent c’est ma préparation préférée. Ce n’est pas très compliqué non plus. Par contre, il faut rester attentif!

On va casser les oeufs dans un récipient pour pouvoir les battre légèrement afin de mélanger le jaune au blanc. Tout ce qu’il nous faut en plus, c’est : une noix de beurre, un peu de crème fraîche, du sel et du poivre. Et un peu de ciboulette ciselée si vous n’avez vraiment peur de rien.

Salez et poivrez le mélange d’oeufs. Ensuite, on va faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle. Dès qu’il mousse légèrement, on y verse les oeufs et on commence à mélanger calmement, et sans s’arrêter. C’est important de remuer continuellement car le mélange ne peut pas trop cuire. Il doit rester “baveux”.

Lorsqu’on arrive à une consistance crémeuse (mais pas liquide), c’est-à-dire assez rapidement, on peut retirer la poêle du feu et ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche pour arrêter la cuisson. C’est prêt ! Si on aime, on ajoute un peu de ciboulette ciselée.

Omelette

La début de la préparation est presque la même que pour les oeufs brouillés. Après avoir mélangé et assaisonné les oeufs dans un récipient, on verse également le mélange dans une poêle. Le feu sera un peu plus fort que pour les oeufs brouillés. Pour commencer, on mélange aussi sans s’arrêter, jusqu’à une consistance moelleuse. A ce moment, on penche la poêle et à l’aide d’une fourchette/cuillère, on aide l’omelette à rouler sur elle-même. On dépose ainsi l’omelette roulée directement de la poêle dans l’assiette.

 

Oeufs Pochés

Je vais terminer par quelque chose d’un petit peu plus technique. Il faut utiliser des oeufs très frais pour cette préparation car le blanc coagule mieux.

On va d’abord faire bouillir de l’eau dans une casserole, et on y ajoute un filet de vinaigre. Ensuite, on casse l’oeuf dans un petit récipient. Et là, on va déposer très doucement l’oeuf dans l’eau bouillante. Le blanc doit enfermer le jaune. Normalement ça se fait tout seul mais on peut l’aider avec une cuillère, pour que le blanc se ferme autour du jaune.  C’est assez délicat.

Après 3-4 minutes, on le sort calmement de l’eau. Il faut que le blanc soit cuit et le jaune reste liquide. On a donc obtenu une belle “poche”!

 

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2 commentaires à propos de “Comment préparer les oeufs”

  1. Bonjour Kevin,
    cet article concernant les œufs est très intéressant, avec le petits détails qui font la différence ! Bravo.
    Aussi malgré l’inscription à la newsletter je ne reçois pas les notifications concernant les nouveaux articles…y-a t’il un problème de paramétrage ?
    Bien cordialement, Alexis.

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