Comment faire du pain soi-même

Il n’y a pas qu’une seule façon de faire du pain, et il n’y a pas non plus qu’une sorte de pain, loin de là. Il y a autant de variantes de que cultures différentes dans le monde, je crois. Petits pains à base de pâte à pizza et focaccia en Italie, pide turc, pain pita grec, naan indien, pains complets, pains blancs, de campagne, de seigle, baguettes, brioches, etc…

Il y a de quoi écrire un livre. Il y a d’ailleurs déjà beaucoup de livres!

Mais ici, je vais tenter de partager des choses à savoir pour réussir un pain “normal”, c’est-à-dire un pain blanc ou complet, à base de farine de blé. J’ai souvent été confronté au problème des différents types de levures et de farines aussi. Et comme c’était un sujet obscur pour moi, j’ai décidé d’éclaircir la chose!

 

Levure biologique vs levure chimique

En résumé, le rôle de la levure est de transformer les sucres de la pâte en gaz.  On trouve plusieurs sortes de levures et elles n’ont pas toutes la même utilisation!

  1. La levure de boulanger, ou levure fraîche, se présente sous forme de “pâte” pressée et a besoin d’être diluée dans un peu d’eau à température ambiante avant d’être utilisée. Par température ambiante, je veux dire environ 20-25 degrés. Il paraît qu’il ne faut jamais la mélanger avec le sel. Elle ne s’en remettrait pas… A vérifier.
  2. La levure lyophilisée, ou levure sèche, se présente sous forme de fine poudre (si on regarde de près, on peut même voir que ses “grains” sont allongés) et peut être utilisée sèche. On la verse dans la farine, loin du sel! Pour une même recette, il faut compter la moitié de levure sèche par rapport aux quantités de levure fraîche. Par exemple, si la recette nécessite 10g de levure fraîche, il faut compter 5g de levure sèche.
  3. Le faux ami est la levure chimique, ou poudre à lever appelée aussi baking powder. C’est une préparation purement chimique qui, contrairement aux deux autres, n’a pas besoin de temps de fermentation avant la cuisson. On l’utilise pour faire du cake, par exemple. Mais surtout pas du pain!

La levure biologique est en fait un champignon, alors que ce qu’on appelle la levure chimique n’est en fait pas de la levure!

 

Farines

Il existe plusieurs types de farines mais celle qui nous intéresse ici est la farine de blé blanche (T55) ou complète (T110) selon le pain qu’on veut réaliser. Pour l’anecdote, les équivalentes en farine de seigle sont T70 pour la blanche et T130 pour la complète. Il est tout à fait possible de mélanger blé et seigle pour faire un pain de campagne, par exemple.

Si cette explication vous suffit, passez à l’étape suivante! Sinon, lisez ce qui suit. 🙂

La différence entre la farine T45 et la T55 est la teneur en son. Le son, c’est l’enveloppe du grain (de blé ou de seigle). Plus le nombre est élevé, plus la farine est complète. Ça va de T45 à T150 pour la farine de blé, et de T70 à T170 pour la farine de seigle.

Par ailleurs, vous avez sans doute déjà remarqué qu’il y a des farines de type “0” et de type “00”. Celles-ci sont juste des dénominations italiennes. Ce ne sont pas exactement les mêmes, mais la farine 00 équivaut au type 45 et la farine 0 équivaut au type 55. La farine 00 est donc la plus raffinée. Elle est utilisée pour la réalisation de la pâte à pizza notamment.

 

Préparation (pour environ 500g de farine)

Ingrédients :

  • 500g de farine au choix
  • 10g de levure fraîche ou 5g de levure sèche
  • 10g de sel
  • Environ 30cl d’eau (à température ambiante)

Préparation :

  1. Dans un récipient, diluer 10g de levure fraîche dans environ 30cl d’eau à environ 25 degrés.
  2. Dans un autre récipient, plus grand, mélanger 500g de farine de blé blanche ou complète avec 10g de sel.
  3. Ensuite, on y ajoute le mélange de levure liquide et on mélange le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ça colle, c’est normal.
  4. Sur un plan de travail légèrement huilé, on pétrit brièvement la pâte et on la remet ensuite dans le récipient pour la laisser reposer une demi heure à couvert (sous un linge propre) à température ambiante. Elle devrait doubler de volume.
  5. On la sort du récipient et on pétrit une nouvelle fois. Ensuite, on préchauffe le four à 220 degrés (Attention, quand on ouvre le four pour y mettre le pain, la température baisse) et le temps du préchauffage, on laisse encore reposer la pâte sous son linge.
  6. On forme une belle boule! Et on la place dans un moule. Ou sur une plaque, c’est comme on veut. Il vaut mieux humidifier légèrement la surface du futur pain, et aussi placer un petit récipient d’eau dans le four. Ça empêchera normalement la pâte de se déchirer. Attention à choisir un récipient qui peut supporter la température du four!
  7. On règle la température du four sur 200 degrés, on fait 2-3 entailles sur la pâte et on enfourne pour environ 30min.
  8. Pour savoir si le pain est cuit, on le démoule, le retourne et on tape sur la paroi. Si ça sonne creux, c’est prêt!
  9. Laissez-le refroidir sur une grille. Ça aide l’humidité à s’évaporer et ça rendra la croûte croquante.

 

Rumeurs

J’ai souvent lu ou entendu que le fait d’ajouter du sucre à la levure lui permettrait d’être encore plus active. Je n’ai jamais vérifié ça donc je ne peux pas me prononcer. Mais ça ne coûte rien d’essayer!

De la même manière, il paraît que le fait de mettre en contact le sel avec la levure tuerait la levure. Je n’ai jamais observé ça non plus et j’ai souvent lu des avis partagés là-dessus.

Donc en cas de doute, il vaut mieux ne pas les mélanger. 🙂

 

Variantes

Il est possible de mélanger différentes farines pour obtenir des variantes. Par exemple, on pourrait choisir de faire un mélange 3/4 farine de blé blanche – 1/4 farine de seigle blanche. Ou remplacer celles-ci par des farines de blé complet. Chacun sa liberté! Il faut expérimenter.

Pour faire un pain de seigle, on a quand même besoin de farine de blé. Environ 10% blé 80% seigle. 🙂

Il est aussi possible d’ajouter des graines dans la pâte. Des graines de pavot ou de tournesol par exemple. Je n’ai pas encore essayé ces variantes-là.

Si vous avez des idées ou des préparations déjà testées, n’hésitez pas à les partager dans les commentaires!

 

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