Comment faire une bonne soupe

Par temps froid et pluvieux, quoi de plus réconfortant qu’une bonne soupe? Oui, mais comment faire un bon potage et le réussir à coup sûr? Quelle chance, c’est le sujet du jour!

Alors oui, on pourrait se contenter de mettre des légumes dans une casserole, d’ajouter de l’eau, faire bouillir et mixer le tout. Ça marche aussi et c’est bon pour la santé mais si on veut un peu s’appliquer, il y a quelques petites choses à savoir.

Dans cet article, on va voir quelle base est utilisée pour la majorité des soupes, les liaisons possibles pour un potage, et aussi quelques idées d’associations de saveurs! C’est parti. 🙂

 

La base d’une soupe

Pour commencer, il faut savoir que dans la cuisine d’Europe occidentale (disons Franco-belge pour être plus précis), la préparation d’une soupe se fait sur une base de quelques ingrédients-clés. Cette garniture aromatique se retrouve dans la majorité des potages. Sans plus attendre, les voilà :

  • Carotte : elle procure un peu de douceur.
  • Oignon : il apporte du piquant et, si on le fait caraméliser avant, il donnera un peu plus de saveur sucrée.
  • Céleri (branche) : pour une touche d’amertume discrète mais importante! Attention à ne pas surdoser, le céleri a un goût assez prononcé. Pour l’anecdote, il est apparenté à la carotte. On ne choisit pas sa famille…
  • Poireau : Il n’est pas indispensable mais vient soutenir son cousin l’oignon en apportant, en plus d’un léger côté piquant, de la douceur. Finalement, le monde de la soupe est un monde très doux.
  • Bouquet garni : Thym et laurier et si on veut, on peut ajouter d’autres herbes aromatiques. Par exemple, en plus de ces deux-là, j’ajoute des queues de persil (les tiges, quoi) et un morceau de poireau (du côté vert) pour emballer le tout. Idéalement, on les attache ensemble avec une ficelle de cuisine avant de les plonger dans le bouillon.

Le mélange carotte-oignon-céleri est plus connu sous le nom de “mirepoix” et sert donc de base à de nombreux bouillons et potages.

Donc en résumé : base d’une soupe = mirepoix + bouquet garni.

On peut ajouter un peu d’ail à tout ça mais c’est encore moins indispensable que le poireau. Chacun ses goûts!

 

Deuxième élément-clé : le bouillon

Après cette première base aromatique, il nous faut un liquide évidemment. Mais pas n’importe lequel. On choisira, selon le goût et l’utilisation, un bouillon! Il peut être de légumes, de volaille, de veau, de boeuf, d’agneau, de poisson (on parlera plutôt d’un fumet de poisson).

Mais n’allons pas trop vite! J’en parle comme du deuxième élément. Cependant, on ne va pas l’ajouter en deuxième. En effet, on l’ajoutera après avoir mis l’ingrédient principal de notre soupe. Du moins, si on veut ajouter un ingrédient principal. Sinon, on appellera plutôt ça un bouillon.

Ainsi, par exemple, si on veut faire une soupe de courgettes on mettra:

  1. La base mirepoix + le bouquet garni;
  2. L’ingrédient principal (ici les courgettes);
  3. On recouvrira le tout d’un bouillon avant de cuire tout ça.

Revenons donc à nos bouillons. Il est possible d’en faire soi-même. Cela dit, ça prend du temps! Il faut compter une vingtaine de minutes pour faire un fond ou un fumet de poisson, mais il faut déjà compter au moins deux heures pour un fond blanc (fond de volaille) et une dizaine d’heures pour la préparation d’un fond brun (veau, boeuf, agneau, …) !

Donc, je propose d’utiliser de bons vieux cubes bouillon en respectant le dose écrit sur la boîte. En général, il faut diluer un cube pour 500ml d’eau. Il est aussi possible de trouver de plus grandes boîtes de bouillons en poudre. C’est plus pratique lorsqu’on prépare de plus grandes quantités. Là aussi, il suffit de lire ce qu’il est écrit sur la boîte.

Pour résumer cette deuxième étape : soupe = mirepoix + bouquet garni + ingrédient principal + bouillon.

 

L’ingrédient principal

Voilà, on y arrive. Il est temps de parler du choix de la star de l’évènement. Le capitaine de l’équipe. Bien sûr, cela dépend des goûts de chacun mais avant tout, il faudra choisir idéalement un légume de saison. Ou plusieurs.

Vu que les légumes de saison varient selon l’endroit ou vous vous trouvez, je ne peux pas faire de généralité ici. Mais pour ce qui est de la zone Nord de la France, Benelux, et même une bonne partie du Nord de l’Allemagne, voici une liste faite par la RTBF (chaîne de TV et radio francophone belge). Si vous venez de régions plus méridionales, vous avez de la chance.

Il est possible de faire une soupe avec un seul élément principal, tout comme on peut aussi en faire une en combinant plusieurs produits. Et c’est là que ça devient intéressant…

En résumé

Récapitulons. Pour préparer une soupe :

  1. On prépare la base mirepoix + le bouquet garni;
  2. Choisir l’ingrédient principal et le couper grossièrement en morceaux;
  3. Recouvrir le tout d’un bouillon;
  4. Couvrir, porter à ébullition et laisser cuire. Contrôlez la cuisson : si vous pouvez traverser un légume dur avec un couteau pointu, c’est cuit.
  5. Mixer le tout. La soupe est prête.

Quelques idées

Comme je l’ai écrit plus haut, les saisons des légumes varient selon l’endroit où on se trouve. Alors plutôt que de parler en saisons, je vais plutôt partager quelques idées d’associations gagnantes à ajouter à notre base!

  • Asperge blanche :  Pour celle-ci, on choisira plutôt un bouillon de volaille. Et si on veut vraiment faire péter les saveurs, on ajoutera même des champignons et, juste avant de servir, une petite cuillère de Parmesan râpé.
  • Choux : Ceux-ci n’ont pas nécessairement besoin de la compagnie d’un autre légume hormis la mirepoix de base. On lui choisira aussi un bouillon de volaille. Et, pour ceux qui aiment, on peut y ajouter avant de servir des lardons coupés en dés qu’on aura fait sauter préalablement.
  • Carotte : C’est une des célébrités du monde de la soupe. On pourra la combiner, par exemple, avec du cerfeuil ou même du gingembre! On peut très bien imaginer une soupe carotte-lentilles également. Bien sûr, on peut la déguster seule aussi. Quand je dis seule, c’est toujours avec la base mirepoix + bouillon. Elle s’entend plutôt bien avec les bouillons de volaille et de légumes.
  • Champignons : Pour une soupe aux champignons, on peut modifier la mirepoix de base! On remplacera l’oignon par des échalotes. Ou alors on mélange les deux… et on y ajoute de l’ail. On peut terminer par un trait de crème aussi, ça épaissira le tout et ça va bien ensemble.
  • Choux-fleur : Si vous n’avez pas peur, ajoutez de l’ail à la garniture de base et faites une soupe aux choux-fleur en y ajoutant du fromage et de la crème. C’est délicieux mais ne faites pas ça si vous avez prévu des activités pour le reste de la journée…
  • Tomate : Outre la populaire soupe aux tomates nature, on peut faire des combinaisons tomate-mozzarella ou tomate-poivrons par exemple. Dans tous les cas, on pourra ajouter quelques feuilles de basilic hachées avant de servir. Miam.

 

Comment lier une soupe?

Si on veut que notre potage ait un aspect plus compact, plus crémeux, il faudra le lier. C’est-à-dire qu’on ajouter un ingrédient qui servira de liaison. Ça peut être en ajoutant à notre soupe un roux (mélange en quantités égales de beurre et de farine), ou des pommes de terres, et même du riz. On peut aussi ajouter du jaune d’oeuf ou de la crème avant le service.

Bon OK, voilà comment faire un roux :

On a besoin de beurre et de farine en quantités égales. On fait fondre du beurre dans une casserole. Lorsqu’il a fondu, on ajoute toute la farine en une fois. On laisse cuire le mélange à feux doux jusqu’à ce qu’il blanchisse et mousse légèrement. Le roux est prêt à être utilisé.

 

C’est tout pour cette fois!

N’hésitez pas à poser des questions, partager des expériences ou des idées dans les commentaires en bas de cet article.

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