Asperges sauce mousseline

Cette fois, on va aller visiter un classique de la gastronomie française : les asperges sauce mousseline. Mais d’abord, quelques petites choses à savoir.

 

Types d’asperges

Il existe de nombreuses variétés d’asperges mais on est là pour cuisiner, alors allons droit au but. En cuisine, on peut trouver des asperges blanches, des asperges violettes et des asperges vertes. La blanche a un goût plus fin que les deux autres tandis que la violette est plus fruitée et la verte est plus douce.

Si par hasard vous vous demandez pourquoi elles n’ont pas toutes la même couleurs, alors vous méritez de savoir que c’est juste une question de lumière. Les blanches ont poussé sous terre. Et lorsqu’on laisse une asperge blanche pointer son nez à l’air libre (et donc à la lumière), elle devient violette! L’asperge verte quant à elle, a poussé complètement à l’air libre.

 

Comment choisir les asperges

Quelle que soit la couleurs que vous choisissez, les critères de sélection sont les mêmes.

  • Les pointes du bourgeon doivent être serrées.
  • L’asperge doit être bien ferme, voire cassante.
  • Le talon ne doit pas être sec.

 

Conservation

Les asperges ne se conservent que quelques jours au frigo, pointes vers le haut. Une fois que vous les avez cuites, il est préférable de les consommer tout simplement 🙂 . Les asperges cuites supportent mal le retour au frais.

 

Idées d’associations

Dans la recette que je vais vous proposer, on prépare les asperges vertes avec une sauce mousseline. C’est-à-dire une sauce hollandaise à laquelle on ajoute de la crème. Mais avant de passer à la recette, voici quelques aliments qui se marient toujours bien avec les asperges.

Le beurre, les oeufs, la plupart des fromages, l’aneth, l’ail, les poireaux, l’huile d’olive, les champignons, les échalotes, ou encore la moutarde, sont des aliments “de tous les jours” que vous pouvez utiliser comme accompagnement pour les asperges. Faciles à trouver et à utiliser, en plus. Il en existe bien d’autres mais ceux-là devraient déjà vous inspirer un peu. En tout cas, moi ça m’inspire.

Bon allez, passons aux choses sérieuses!

 

Asperges sauce mousseline

Classique, certes, mais pour ma part je ne prépare jamais ce plat. Alors que c'est simple et c'est bon. Faudrait faire ça plus souvent! 

Type de plat Plat principal
Cuisine Europe occidentale
Préparation 10 minutes
Cuisson 15 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 4

Ingrédients

  • 1,5 à 2 kg d'asperges vertes

Sauce mousseline :

  • 250 g de beurre clarifié
  • 1/2 citron
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 50 g de crème fraîche liquide
  • Sel et poivre

Instructions

  1. Mettez une grande quantité d'eau salée à bouillir dans une casserole. Il y a des casseroles spéciales pour asperges mais ce n'est pas indispensable. 

  2. Pendant ce temps, lavez et préparez les asperges : on va éplucher, mais pas tout! On veut garder les pointes. Ensuite on retire les talons (base de l'asperge, pas vos chaussures).

  3. Plongez les asperges dans l'eau bouillante. Ça devrait prendre environ un quart d'heure. Pour essayer de garder une belle couleur verte, il est conseillé de plonger les asperges dans l'eau froide une fois qu'elles sont cuites. 

Préparation de la sauce:

  1. Avant de commencer, fouettez la crème fraîche dans un petit récipient. On l'incorporera à la sauce en fin de préparation.

  2. Mettez les jaunes d'oeuf dans une petite casserole et ajoutez-y une cuillère à soupe d'eau.

  3. Armez-vous d'un fouet et allumez le feu (doux) tout en commençant à fouetter

  4. Retirez du feu de temps en temps, car ça ne doit pas vraiment cuire. En gros, on ne veut pas dépasser les 60°C mais on n'a pas tous un thermomètre sous la main... Si vous préférez, touchez la casserole et tant que la chaleur est supportable, c'est bon. Si ça chauffe trop, retirez-la du feu.

  5. Ensuite, assaisonnez! Sel et poivre, quoi. Si vous vous souciez d'avoir un aspect bien lisse, utilisez plutôt du piment de Cayenne à la place du poivre. Comme dans la mayonnaise, ça passe inaperçu.

  6. Petit à petit, ajoutez en filet le beurre clarifié. Vous êtes en train de faire une sauce hollandaise, en fait.

  7. Maintenant, ajoutez du jus de citron

  8. Enfin, ajoutez la crème que vous aviez légèrement battue au fouet. Mais faites-le délicatement (comme on le fait avec des blancs d'oeufs battus en neige).

  9. Voilà, la sauce est prête. Vérifiez l'assaisonnement.

  10. Vous pouvez passer à table. Dans les assiettes, arrosez une botte d'asperge d'un filet de sauce mousseline. Si vous avez, saupoudrez de persil plat haché! Bon appétit.

N’hésitez pas à partager vos expériences et variantes dans les commentaires.

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