9 gestes simples pour faire des frites comme un Belge!

Aujourd’hui, on vise l’essentiel. On n’est pas là pour s’étaler sur des détails inutiles. On n’est pas là pour zieverer* comme on dit à Bruxelles! Vous avez lu une bonne recette dans un livre de cuisine française classique? Oui, certes, mais vous n’avez pas goûté les frites de la Maison Antoine, de Flagey, du fritkot Bompa ou de Jef à Neder-Over-Heembeek**. Et vous en avez encore moins discuté avec mon propre grand-père.

Bon, c’est pas grave. Tant que vous lisez ce qui suit.

Vous en avez marre des frites fines et insipides des fast-foods? Ou vous trouvez que les frites des fast-foods sont bonnes? Raison de plus pour lire cet article.

* Zievereir / Zieverer / Ziever (« zie-veur-ère » / « zie-veur-é » / « zie-veur ») : Un radoteur, quelqu’un qui raconte des sottises. De ce terme dérive le verbe franco-bruxellois zieverer (radoter, dire des bêtises). Exemple : Quel zievereir ce pey (=ce type) ! ou Qu’est-ce qu’il peut zieverer ! ou encore, Dis, fieu (=mon vieux), là tu ziever sérieusement, hein ! 

** Ce sont des friteries de Bruxelles car je suis Bruxellois, mais il y a évidemment des frites toutes aussi bonnes dans le reste du plat pays qui est le mien.

 

1. Choisir la pomme de terre

Comment choisir la bête? Vous aurez besoin d’une pomme de terre farineuse. Je dis une, mais c’est une façon de parler. Au plus vous en avez, au mieux. Bah oui, en dehors des restaurants, un Belge ne considère pas spécialement les frites comme un accompagnement. L’accompagnement, c’est ce qui accompagne les frites!

On va donc choisir la variété de pomme de terre farineuse la plus répandue : la Bintje. Il y a d’autres types de patates farineuses, mais en général la Bintje est préférée aux autres pour son goût neutre.

 

2. Peler

Rien de sorcier pour cette deuxième étape. On pèle la pomme de terre avec un petit couteau ou un économe. Ou avec les doigts si vous n’avez aucun outil et que vous avez vraiment faim.

 

3. Rincer

On rince les pommes de terre et on les réserve dans une petite bassine d’eau froide. Ensuite, il sera important de bien les sécher dans une linge propre ou du papier essuie-tout. Je lis ou entends souvent qu’on rince les frites pour retirer l’amidon afin d’éviter que les frites ne collent entre elles. Alors non, on ne fait pas ça. On préfèrera mettre peu de frites dans la friteuse et les séparer à la spatule plutôt que de retirer l’amidon. L’amidon sert d’enveloppe à la frite, empêchera la graisse ou l’huile d’y pénétrer, ce qui la rendra croquante!

 

4. Couper

Il y a différentes tailles possibles. On appelle par exemple “allumettes” les pommes de terre coupées en bâtonnets d’environ 0,5 cm d’épaisseur. La coupe “Pont-Neuf” quant à elle désigne de plus gros morceaux, environ 1,5 cm d’épaisseur. et coupés “carré” aux extrémités. Mais celle qui nous intéresse se trouve entre les deux. On ne veut pas de jolis morceaux carrés ni de petites allumettes de fast-food. On veut que nos frites fassent environ 1cm d’épaisseur, et les extrémités seront arrondies car c’est ainsi qu’est la patate! Pas de gaspillage. Séchez-les car si on plonge les frites mouillées dans la friteuse, ça éclabousse.

 

 

5. Première cuisson

La cuisson se fera dans de l’huile de friture OU du blanc de boeuf (graisse de boeuf). Cette dernière est tellement moins bonne pour la santé, mais tellement meilleure en bouche!

Deux cuissons sont nécessaires. La première se fera à 155-160°C. Je pourrais vous donner une estimation de la durée, mais rien ne sera meilleur pour vos frites que de tester par vous-même. Attention aux brûlures! Pour savoir si votre première cuisson est terminée, repêchez une frite et pincez-la entre le pouce et l’index. si elle s’écrase, c’est bon. Sortez les frites de la friteuse. Le but de la première cuisson est de cuire l’intérieur de la frite, et sans coloration!

Si vous en faites une quantité importante, il est préférable de les cuire petit-à-petit. On évite de superposer les frites. Il faudra donc les sortir au fur et à mesure.

 

6. Eponger et réserver

Lorsque vous sortez les frites après leur première cuisson, déposez-les dans un récipient et épongez-les avec un papier essuie-tout. Réservez-les jusqu’à quelques minutes avant de servir.

 

7. Deuxième cuisson

Ah! On y est. Votre estomac commence à faire du bruit, non? Le mien oui. La deuxième cuisson est celle qui donne sa coloration à la frite. On va plonger les frites dans l’huile ou la graisse préchauffée à 180-185°C. Et comme pour la première cuisson, je ne donnerai pas de durée précise. Comme un chef me l’a dit un jour, le temps n’existe pas en cuisine. Je ne suis pas tout à fait d’accord, mais dans ce cas-ci, je le suis.

Pour savoir si les frites sont cuites, il faut les surveiller! On cherche à les faire dorer et à les rendre croustillantes. Quand la couleur des frites vire au doré, sortez-en une et croquez. Et à nouveau, attention aux brûlures! C’est chaud! Si elle est suffisamment croquante en plus d’être dorée, sortez-les toutes!

On va les éponger rapidement au papier essuie-tout et les mettre dans un gros bol en inox par exemple.

 

8. Saler

Lorsque vos frites sont dans le grand récipient, il faut les assaisonner. Une petite pluie de sel! Après avoir salé tout ça, secouez bien le bol pour répartir le sel. Goûtez. C’est bon? Eh ben voilà. Bravo!

 

9. Servir

Les frites se dégustent nature ou avec de la sauce. En Belgique, chaque fritkot (friterie) dispose d’une panoplie de sauces. Il y a bien sûr la mayonnaise, le ketchup, mais il y en a bien d’autres comme l’andalouse, la samouraï, la brasil, ou même la sauce mammouth! Si vous connaissez le film Dikkenek, vous avez probablement entendu parler de la sauce Dallas.

Bref, faites-vous plaisir et partagez les frites avec vos proches. Car les frites, tout comme la cuisine en général, ce n’est finalement que du partage! 🙂

 

 

N’hésitez pas à poser vos questions ou partager vos expériences de préparations de frites dans les commentaires en dessous de cet article!

 

Partager l'article :
  •  
  •  
  •  
  •  
  •   
  •  
    11
    Partages
  • 11
  •  
  •  
  •  
  •  

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.