10 herbes aromatiques indispensables [1/2]

Pour cet article, j’ai rassemblé en une liste 10 des herbes aromatiques les plus répandues dans nos cuisines. Elles sont le clou du spectacle, elles font partie du feu d’artifice gustatif en combinaison avec les épices. Lorsqu’on sait quand et comment les utiliser, c’est toute notre perception de la cuisine qui change! Vu que ceci n’est pas une leçon de botanique, je ne vais pas m’étendre sur la culture de ces plantes… Priorité à nos papilles gustatives.

Ah oui, dernière chose avant de commencer : il va de soi que je parle ici d’herbes fraîches et non séchées!

 

Persil

Persil
“Parsley”, photo de Daniel Mee.

Le persil, plat ou frisé, peut se trouver facilement toute l’année. La version plate est plus répandue car plus “passe-partout”. Le frisé a un goût plus prononcé, plus spécifique.

On n’écrase pas le persil! Ni aucune autre herbe d’ailleurs. Car on perdrait une partie de l’huile essentielle et ça nous arrange pas. On va trouver un couteau bien affûté et hacher les feuilles avec les fines branches qui les accompagnent. La base des branches, plus solide, peut être gardée pour parfumer un bouillon par exemple.

Il s’utilise autant avec des légumes qu’avec des viandes, des volailles, des poissons ou des fruits de mer! Cela dit, quand il s’associe à l’ail pour accompagner le poisson, on atteint un niveau supérieur. On joue dans la cour des grands, quoi. Quelques feuilles de persil viennent rafraîchir toute une préparation, plutôt en fin de cuisson.

Petite note à propos du persil frisé: il est délicieux quand il est frit! Si par exemple vous mangez une sole meunière ou des croquettes au crevettes grises comme à la côte belge, un brin de persil frisé frit ne vous laissera pas indifférent.

 

Coriandre

Coriandre
“cilantro”, photo de Pearl Pirie.

La coriandre est très présente dans les cuisines latino-américaines, nord-africaines, et asiatiques. C’est un peu leur persil! Mais on l’utilise aussi en Europe. La fraîcheur qu’elle dégage fait qu’on l’utilise plutôt en été.

Elle est fragile, on ne va donc jamais la cuire. On va plutôt l’ajouter quelques minutes avant la fin de la cuisson d’un plat en sauce. Hachée de la même manière que le persil, on peut très bien l’ajouter à une salade ou même un sandwich.

La coriandre se mélange parfaitement avec le citron vert, et aussi l’avocat dans la préparation d’un guacamole, par exemple. Elle se marie également avec du lait de coco dans des plats en sauce (par exemple les currys) de l’Asie du sud-est ou de l’Inde. Elle accompagne donc sans problème légumes, poissons et viandes, tout comme le persil.

Ce que j’ai déjà essayé et qui a bien fonctionné, c’est de l’utiliser dans une vinaigrette à base d’huile de colza, jus de citron vert, zeste de citron vert, piment frais haché, un peu de citronnelle et quelques gouttes de sauce poisson (ingrédient secret toujours efficace, et pas si secret que ça finalement).

 

Thym

thym
“thyme”, photo de poppet with a camera (flickr).

C’est une plante un peu plus robuste! Autant physiquement qu’au niveau du goût. Le thym entre dans la composition du célèbre bouquet garni avec le laurier notamment, et accessoirement les queues de persil et vert de poireau.

Il accompagne excessivement bien le poulet rôti! Si César avait sa couronne de lauriers, le poulet rôti pourrait avoir sa couronne de thym. Mais cela dit, il est tout aussi efficace avec du poisson, de la viande ou encore des pommes de terre. C’est aussi un fidèle compagnon de la sauce tomate et des ragoûts qui utilisent celle-ci.

Associé au miel, on le trouve même dans des tisanes et des desserts. En parlant de l’équipe miel-thym, ils servent extrêmement bien de complice au fromage de chèvre! Vous le sentez, le chèvre chaud avec du miel et du thym qui parfument toute la pièce? Moi je le sens. Il se marie également très bien avec l’aubergine.

Pour tirer le meilleur du thym, on prend le haut d’une branche entre le pouce et l’index d’une main et avec l’autre main, on glisse délicatement vers le bas pour “déshabiller” la branche. Il n’est pas nécessaire de couper les feuilles.

 

Romarin

romarin
“Rosemary”, photo de Cristiano Sudiro.

Encore plus puissant que le thym. Tout comme le thym et le laurier, on utilisera le romarin dans des plats en sauce dès le début de la cuisson. Il est robuste, il a le temps d’infuser tranquillement sans trop se désintégrer.

Pour ce qui est des associations, ce sera plus ou moins la même liste que pour le thym. Pourtant, ces deux herbes ont des saveurs complètement différentes! Et ce qui est donc intéressant, c’est qu’elles relèvent chacune des qualités différentes des aliments qu’elles accompagnent. Des pommes de terre aux aubergines, en passant parles ragoûts, poissons et viandes, tout le monde est heureux.

Cela dit, il y a un partenariat hors du commun à préciser, c’est lui du romarin avec l’agneau. Et l’ail aussi, bien sûr. Un gigot d’agneau piqué d’ail et de romarin, ce n’est plus un gigot d’agneau, c’est une machine de guerre.

Pour ce qui est de la découpe, on procède de la même manière que pour le thym. A l’exception près qu’on peut hacher les feuilles. Mais on le fait juste avant de s’en servir! Sinon, on gaspille la saveur.

 

Aneth

Aneth
“Fresh Dill”, photo de Jo (flickr).

On entre ici dans un autre univers… Bien que son goût soit assez fort, l’aneth dégage de la légèreté. Ce n’est que mon avis personnel, bien sûr. On ne cuit pas l’aneth! Il est préférable d’arracher gentiment ses feuilles du bout des doigts et d’en saupoudrer notre préparation après cuisson ou dans une salade.

Grâce à sa magnifique alliance avec le concombre et le yaourt, l’aneth entre dans la composition du tzatziki grec! C’est un duo infernal, mais pourtant paradisiaque. Je dirais même plus, une explosion de fraîcheur sous les doux rayons de soleil du printemps. Bref, c’est bon avec le concombre.

Mais pas que! L’aneth s’entend bien avec les oeufs, mais aussi et surtout avec le poisson. Notamment le saumon, fumé ou non, sous forme de salade ou de plat chaud. Quelques brins d’aneth peuvent très bien accompagner des asperges également.

 

 

Rendez-vous au prochain article pour les cinq autres herbes indispensables! Et peut-être une ou deux herbes bonus, si tout le monde se tient tranquille jusque là.

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