10 herbes aromatiques indispensables [2/2]

Voilà la deuxième partie de cette liste de 10 herbes aromatiques très répandues dans nos contrées. Après avoir parcouru quelques utilisations et associations possibles du persil, de la coriandre, du thym, du romarin et de l’aneth, passons-en 5 autres sous la loupe.

Ciboulette

Ciboulette
“Chives”, photo de Quinn Dombrowski.

La ciboulette est une cousine des oignons et des échalotes. C’est assez clair lorsqu’on la goûte. Elle se mange uniquement fraîche, surtout pas cuite.

On taille les tiges de ciboulette latéralement, pour en faire des petites rondelles. Elle se marie très bien avec les oeufs, notamment brouillés. Parsemer une omelette de ciboulette ciselée ne peut jamais être mauvais. Sauf si l’omelette est ratée! Mais pour éviter ça, j’ai écrit quelques conseils par ici. Une salade froide de pommes de terres peut très bien être accompagnée de ciboulette aussi.

Les tiges peuvent tout aussi bien être utilisées entières pour décorer un plat.

Pour l’anecdote, les fleurs de ciboulette sont comestibles et on un goût encore plus fort que les tiges! J’ai voulu en manger une pour tester, et le goût m’est resté toute la journée. Pas terrible si vous aviez prévu de parler en tête à tête avec d’autres êtres humains.

Fleur de ciboulette
Fleur de ciboulette. — “Chive”, photo de David (Flickr).

 

Basilic

Basilic
“Basil”, photo de Meg (Flickr).

Ça sent l’été, par ici! Encore une herbe qu’on utilise uniquement crue. On l’ajoute à une préparation en dernier lieu, juste après l’avoir éventuellement ciselé. Les feuilles peuvent aussi être entières, tout dépend de l’aspect qu’on veut donner à la préparation.

Pour ce qui est des associations, ce n’est un secret pour personne : la première idée qui vous vient en tête est … la tomate! A une époque ou les divorces sont nombreux, ce mariage-là n’est pas prêt de ternir. Que ce soit dans une sauce tomate ou dans une salade à base de tomates crues, le basilic a toujours sa place. Et qui dit salade de tomate avec du basilic, dit aussi mozzarella. Ce trio est l’un de mes préférés. Avec quelques gouttes de vinaigre et d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu, on obtient une association infaillible. Mon coeur danse la macarena. Oh là là.

Outre la mozzarella, le basilic s’allie bien avec tous les fromages en général. Avec les poivrons aussi, c’est bon. Quelques feuilles ajoutées sur une peperonata ne peuvent pas faire de mal. Les aubergines, les courgettes ou encore le poisson sont agréablement mis en valeur par quelques feuilles de basilic.

En résumé, on ajoute du basilic sur des préparations comme on le fait avec d’autres herbes. Mais le basilic peut aussi entrer en tant qu’ingrédient principal d’une autre star de la cuisine italienne : le pesto. Pour faire simple, le pesto est un mélange de basilic, d’huile d’olive, de parmesan et de pignons de pins. Et c’est délicieux.

 

Sauge

Sauge
“Sage from my herb garden”, photo d’Alice Henneman.

Ah, en voilà une qu’on utilise un peu moins souvent. Et contrairement aux deux précédentes, elle ne se consomme jamais crue! Cependant, on ne l’ajoute pas nécessairement dès le début d’une cuisson, mais plutôt vers la fin. Elle est reconnaissable à son petit duvet.

Poulet, boeuf, porc, veau, canard, dinde, poisson, tout le monde y passe. Bien qu’elle ait un goût particulier, la sauge s’assemble sans trop de problèmes avec tout type de viande. Le fromage et les haricots s’apprécient également avec quelques feuilles de sauge ciselée.

Et pour aller un petit peu plus loin, il est bon de savoir que la sauge possède de nombreuses propriétés médicinales. Par exemple, elle est antiseptique et a des vertus calmantes, entre autres. Mais ce n’est pas le sujet de cet article. Et puis, toutes les plantes ont des vertus…

 

Origan

Origan
Origan (à gauche et au milieu) — “Indoor Herbs”, photo d’Alan Levine.

Quand j’entends origan, je pense à pizza. Pourtant, on n’en trouve pas particulièrement plus qu’une autre herbe sur les pizzas. Donc je ne sais pas d’où me vient cette idée. Les feuilles de l’origan s’arrachent délicatement avec une main en pinçant l’extrémité de la tige de l’autre main. On les hache ensuite. Comme pour le romarin, quoi.

Cette herbe se marie extrêmement bien avec les pizzas en général, malgré que j’en ignore la raison. Mais on la place aussi facilement dans une assiette de pâtes, notamment dans une sauce tomate par exemple. L’association tomate-origan a une réputation aussi solide que la tomate-basilic. Aucune discussion possible, quoi.

Les légumes, et plus particulièrement les courgettes et aubergines (encore ces deux-là!), sont enjolivés à merveille par l’origan. Et ici aussi tous les types de viandes et de poissons trouvent leur place.

On peut aussi trouver des préparations d’olives italiennes ou grecques accompagnées d’origan. Ça va super bien ensemble. D’ailleurs, l’Italie et la Grèce ont chacune leur propre variété d’origan.

En résumé, l’origan partage à peu près les mêmes partenaires que le basilic, oeufs compris. C’est juste que l’origan est moins fragile et résiste donc mieux dans des préparations chaudes.

 

Estragon

Estragon
Estragon —”French Tarragon”, photo de Fluffymuppet (Flickr).

L’estragon fait partie des herbes qui ressemblent un peu plus à … des herbes. Cela dit, son goût est vraiment spécial. Ce qui rend son utilisation un peu plus limitée. Mais non, c’est une fausse croyance. Ici, on n’a pas de limites!

L’estragon est connu pour être le composant principal de la sauce béarnaise. Avec le cerfeuil. Et cette sauce se déguste en accompagnement de poissons notamment, mais éventuellement aussi de grillades de viandes. L’estragon, par son goût spécifique, peut changer le monde des oeufs à lui seul. En effet, une omelette agrémentée de basilic, ciboulette ou autre, ne sera qu’une omelette. Or, une omelette à l’estragon s’appellera “omelette à l’estragon”. Pareil pour le poulet. On trouve souvent au menus de brasseries un “poulet à l’estragon” car son seul goût suffit à définir un plat.

Tout comme pour le thym, le romarin et l’origan, on détachera les feuilles en glissant la main fermée le long de la branche en tenant l’extrémité à l’aide de deux doigts. On peut les hacher pour libérer plus rapidement son huile essentielle, mais on peut très bien laisser les feuilles entières pour faire plus joli.

 

Autres herbes

Cette liste n’est bien sûr pas complète. Il y a des tas d’autres herbes utilisées dans les cuisines du monde mais comme ce blog privilégie les connaissances de base, je me suis dit que c’est déjà un bon début! Et puis on est ici pour explorer le monde par la cuisine! Et comme on n’arrête jamais d’apprendre, on y reviendra!

Si vous avez des questions ou des demandes par rapport à d’autres herbes aromatiques, n’hésitez pas à me les poser dans les commentaires sous cet article!

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